ภาวะอาหารเป็นพิษจากแบคทีเรียสร้างสารพิษในอาหาร

ภาวะอาหารเป็นพิษกลุ่มนี้เกิดจากแบคทีเรียที่สร้างสารพิษ (enterotoxin) ในอาหารที่ปรุงสุกแล้วทิ้งไว้จนเย็น ผู้ติดเชื้อจะได้รับสารพิษเข้าสู่ร่างกายโดยตรงจากการรับประทานอาหาร ไม่ใช่จากการสร้างสารพิษในลำไส้

อาการมักเกิดขึ้นอย่างรวดเร็วและหายเร็วเช่นกัน บางรายฟักตัวไม่ถึง 6 ชั่วโมง และถ้าเกิน 36 ชั่วโมงไปแล้วยังไม่เกิดอาการก็ถือว่าปลอดภัย สารพิษกลุ่มนี้มักก่อให้เกิดอาการเด่นอย่างอื่นด้วยนอกจากอาการท้องเดิน เช่น อาเจียน และอัมพาตของระบบประสาท ส่วนใหญ่จะเป็นเพียง 1-2 วัน การตรวจอุจจาระมักไม่พบเม็ดเลือดขาวหรือเม็ดเลือดแดง

ภาวะอาหารเป็นพิษจากเชื้อ Staphylococcus

เชื้อสแตฟิโลค็อคคัสจะอยู่ตามมือและผิวหนังของคน สามารถสร้างเอ็นเตอโรท็อกซินที่ทนความร้อนสูง ต้องต้มเดือดนาน 30 นาทีจึงจะทำลายได้ สารพิษนี้ทำให้เกิดอาการอาเจียนอย่างรุนแรง

อาการเกิดภายใน 6 ชั่วโมงหลังรับประทาน โดยผู้ป่วยจะมีอาเจียนเฉียบพลัน ท้องเสียรุนแรง บางรายอ่อนเพลียจนลุกไม่ไหว และอาจมีอาการปวดท้องหรือเป็นตะคริวร่วมด้วย อาการจะทุเลาลงอย่างรวดเร็วเมื่อร่างกายขับเชื้อออก มักหายสนิทใน 6-24 ชั่วโมง

ผู้ป่วยควรดื่มน้ำเกลือแร่ชดเชยทุกครั้งที่ถ่ายหรืออาเจียนออกมา หากไม่สามารถดื่มได้เพราะอาเจียนตลอด จำเป็นต้องให้สารน้ำทางหลอดเลือดดำและยาลดอาเจียน โดยทั่วไปไม่จำเป็นต้องใช้ยาปฏิชีวนะ การวินิจฉัยอาศัยประวัติและอาการ หรือการตรวจอาหารที่สงสัยเพื่อหาเชื้อสแตฟิโลค็อคคัส

ภาวะอาหารเป็นพิษจากเชื้อ Clostridium botulinum

เชื้อ C. botulinum มีสปอร์ที่ทนความร้อน 120°C ได้นานประมาณ 30 นาที เจริญได้ดีในสภาวะไร้ออกซิเจน เช่น อาหารกระป๋องที่ทำไม่สะอาด เชื้อจะสร้างสารพิษในอาหาร โดยมี 5 ชนิด (A, B, C, D และ E) ซึ่งชนิด E เป็นชนิดที่รุนแรงที่สุด ต้องต้มที่ 100°C นาน 10 นาทีจึงจะทำลายได้

อาการเกิดภายใน 12-36 ชั่วโมงหลังรับประทาน ระยะแรกจะเวียนศีรษะ มึนงง อ่อนเพลีย บางรายมีอาการปวดศีรษะแทนอาการเวียน แล้วจะมีท้องเดินเป็น ๆ หาย ๆ สลับกัน ต่อมาตาจะพร่า พูดไม่ชัด กลืนลำบาก และหายใจลำบาก ผู้ป่วยจะรู้ตัวดีตลอดเวลา

การรักษาต้องให้ antitoxin โดยเร็วที่สุด แต่อาการมักฟื้นตัวช้า อาจใช้เวลานานถึง 6 เดือนกว่าจะกลับเป็นปกติ การวินิจฉัยอาศัยประวัติการกินอาหารกระป๋อง และอาการทางระบบประสาท หากเป็นไปได้ควรตรวจอาหารหาเชื้อ C. botulinum

ภาวะอาหารเป็นพิษจากเชื้อ Clostridium perfringens

ปกติเชื้อตัวนี้จะอยู่ในอุจจาระของคนและสัตว์ ขณะปนเปื้อนอยู่ในดินจะอยู่ในรูปของสปอร์ที่ทนความร้อน ในขบวนการฆ่าสัตว์เพื่อทำเป็นเนื้อสดออกขาย หากมีการปนเปื้อนดินที่มีสปอร์ของเชื้อนี้ และผู้บริโภคปรุงโดยไม่ต้มให้นานพอ สปอร์จะเจริญเป็นแบคทีเรีย สร้างสารพิษในขณะที่อาหารเย็นลง เมื่อคนรับประทานอาหารที่เย็นแล้วโดยการอุ่นเพียงเล็กน้อย สารพิษอาจยังคงอยู่

ระยะฟักตัว 12-24 ชั่วโมง ผู้ป่วยมักมีอาการท้องเสียร่วมกับปวดท้องรุนแรง อาการมักหายภายใน 24 ชั่วโมง การรักษาคือดื่มน้ำเกลือแร่ทดแทน และอาจต้องใช้ยาแก้ปวดท้องแบบฉีดในรายที่ปวดมาก

ภาวะอาหารเป็นพิษจากเชื้อ Bacillus cereus

เชื้ออยู่ในรูปสปอร์ทนความร้อนบนต้นข้าว ผัก และหัวมันในดิน หากอาหารถูกปรุงด้วยไฟอ่อนแล้วปล่อยให้เย็น สปอร์จะงอกและสร้างสารพิษในอาหาร ซึ่งแบ่งเป็น 2 ชนิด คือชนิดที่ทำให้ท้องเสีย และชนิดที่ทำให้อาเจียน

ชนิดที่ทำให้ท้องเสียพบบ่อยกว่า มีระยะฟักตัว 6-24 ชั่วโมง อาการคือปวดเกร็งท้องน้อยและท้องเสีย ส่วนชนิดที่ทำให้อาเจียนเกิดภายใน 1-6 ชั่วโมงหลังรับประทาน มีอาการปวดท้องส่วนบนร่วมกับอาเจียน ทั้งสองชนิดอาการไม่รุนแรง และมักหายเองภายใน 1-2 วัน

สรุป

ภาวะอาหารเป็นพิษจากสารพิษที่สร้างโดยแบคทีเรียในอาหารมักมีอาการเฉียบพลัน ระยะฟักตัวและความรุนแรงแตกต่างกันไปตามชนิดของเชื้อ ส่วนใหญ่ไม่รุนแรงและหายได้เองภายใน 1-2 วัน ยกเว้นในกรณีเชื้อ Clostridium botulinum ซึ่งอาจรุนแรงถึงชีวิตและต้องได้รับ antitoxin อย่างเร่งด่วน การดูแลสำคัญคือการชดเชยน้ำและเกลือแร่ให้เพียงพอ การปรุงอาหารให้สุกทั่วถึงและการเก็บรักษาอาหารอย่างถูกวิธี เป็นหัวใจสำคัญในการป้องกันภาวะอาหารเป็นพิษเหล่านี้