ภาวะอาหารเป็นพิษจากแบคทีเรียสร้างสารพิษในลำไส้

ภาวะอาหารเป็นพิษกลุ่มนี้เกิดจากการรับประทานอาหารที่ปนเปื้อนเชื้อแบคทีเรีย เมื่อเข้าสู่ร่างกาย เชื้อจะแบ่งตัวในลำไส้และสร้างสารพิษ (enterotoxin) ซึ่งไปกระตุ้นเซลล์ผนังลำไส้ให้ขับคลอไรด์และน้ำออกมา ทำให้เกิดอาการถ่ายเป็นน้ำครั้งละมาก ๆ โดยอุจจาระจะไม่พบมูกหรือเม็ดเลือด ซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะของกลุ่มนี้ เชื้อสำคัญคือ Vibrio cholerae ที่ทำให้เกิด อหิวาตกโรค (ได้แยกกล่าวไว้ต่างหาก)

ภาวะอาหารเป็นพิษจากท็อกซินของเชื้อ E. coli

เชื้อ E. coli เป็นแบคทีเรียที่อยู่ประจำในลำไส้ของคนอยู่แล้ว แต่เมื่อปนเปื้อนในอาหารบางสายพันธุ์สามารถสร้างสารพิษในลำไส้ได้ ทำให้เกิดอาการท้องเสียแบบน้ำ พบได้บ่อยทั่วโลก อาการมักเริ่มภายใน 24 ชั่วโมง ผู้ป่วยจะถ่ายเป็นน้ำคล้ายอหิวาตกโรค แต่มีความรุนแรงน้อยกว่าและหายได้เร็วกว่า

ภาวะอาหารเป็นพิษจากเชื้อ Clostridium welchii

แม้เชื้อตัวนี้จะเป็นพวกที่สปอร์เหมือน Clostridium ทั่วไป แต่จะต่างกันตรงที่มันสร้างสร้างสารพิษในลำไส้ ไม่ใช่ในอาหาร คนติดโรคโดยการรับประทานเชื้อเข้าไปโดยตรง

สปอร์ของเชื้อมักปนเปื้อนอยู่ในอาหารประเภทเนื้อสัตว์ และสามารถทนความร้อนได้ดี จึงอยู่รอดได้แม้ผ่านการต้มและย่างเป็นเวลานาน เมื่ออาหารเย็นลง สปอร์จะเจริญแบ่งตัวเป็นแบคทีเรีย ยิ่งถ้าอุ่นให้ร้อนประมาณ 50°C จะยิ่งเติบโตได้ดี เมื่อคนรับประทานเข้าไป เชื้อจะสร้าง enterotoxin ในลำไส้ ระยะฟักตัวประมาณ 8-22 ชั่วโมง เกิดอาการปวดท้อง คลื่นไส้และท้องเดินอยู่ประมาณ 12-24 ชั่วโมงก็หาย

สรุป

ภาวะอาหารเป็นพิษจากการสร้างสารพิษในลำไส้เกิดจากการรับประทานเชื้อเข้าสู่ร่างกาย แล้วเชื้อจึงสร้างสารพิษในลำไส้ ทำให้เกิดอาการถ่ายเป็นน้ำครั้งละมาก ๆ โดยไม่พบมูกหรือเลือดในอุจจาระ อาการส่วนใหญ่มักไม่รุนแรงและหายได้เองภายใน 1-2 วัน ยกเว้นบางเชื้อ เช่น Vibrio cholerae ที่อาจทำให้เกิดอาการรุนแรงถึงขั้นเสียชีวิตได้หากไม่ได้รับการรักษา ดังนั้น การปรุงอาหารให้สุกทั่วถึงและเก็บรักษาอาหารอย่างถูกวิธี เป็นมาตรการสำคัญในการป้องกันภาวะอาหารเป็นพิษกลุ่มนี้