ภาวะอาหารเป็นพิษ (Food poisoning)

ภาวะอาหารเป็นพิษคือการเกิดอาการผิดปกติทางระบบทางเดินอาหาร เช่น ท้องเสีย อาเจียน หรือปวดท้อง ซึ่งมักเกิดหลังจากการรับประทานอาหารที่มีการปนเปื้อน โดยสามารถแบ่งสาเหตุได้ดังนี้

1. มีเชื้อจุลินทรียืที่ปนเปื้อนอยู่ในอาหาร เช่น แบคทีเรีย ไวรัส เชื้อรา และปรสิต
2. ตัวอาหารนั้นเองเป็นพิษ เช่น เห็ดพิษ หอยบางชนิด หรือพืชบางชนิด
3. การแพ้อาหาร เช่น กุ้ง หรืออาหารทะเลบางชนิด ซึ่งเกิดเฉพาะในบางคน
4. มีสารเคมีปนเปื้อนในอาหาร เช่น สังกะสี ทองแดง ดีบุก หรือยาฆ่าแมลง

ในที่นี้จะกล่าวเฉพาะภาวะอาหารเป็นพิษที่มีสาเหตุมาจากเชื้อแบคทีเรีย

กลไกการเกิดโรค

แบคทีเรียที่ทำให้เกิดภาวะอาหารเป็นพิษในคนนั้น ก่อโรคได้ 3 กลไกหลัก ๆ คือ

1. การรุกล้ำเข้าเยื่อบุลำไส้ (Invasive mechanism) เช่น เชื้อ Shigella, Salmonella, E. coli, Vibrio parahaemolyticus, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica เชื้อเหล่านี้พบได้ในอุจจาระของคนและสัตว์ และติดต่อได้จากการรับประทานอาหารสดที่ปนเปื้อนเชื้อ
2. การสร้างสารพิษในอาหาร (In vitro enterotoxin) เช่น เชื้อ Staphylococcus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus สารพิษของเชื้อเหล่านี้มักทนความร้อน หากกระบวนการปรุงหรืออุ่นอาหารไม่ได้ใช้ความร้อนนานเพียงพอ สารพิษจะไม่ถูกทำลาย เมื่อรับประทานเข้าไปจึงทำให้เกิดอาการท้องเสียได้
3. การสร้างสารพิษภายในลำไส้ (In vivo enterotoxin) เช่น เชื้อ Vibrio cholerae, E. coli, Clostridium welchii เมื่อรับประทานเชื้อเข้าไป เชื้อจะสร้างสารพิษที่ออกฤทธิ์ต่อเยื่อบุลำไส้เล็ก ทำให้มีการสูญเสียน้ำและเกลือแร่อย่างมาก โดยไม่รุกล้ำเข้าเนื้อเยื่อของร่างกายเลย

แบคทีเรียบางชนิดสามารถก่อโรคได้มากกว่าหนึ่งกลไก และยังมีเชื้ออีกหลายชนิดที่กลไกการก่อโรคยังไม่ทราบแน่ชัด เชื้อบางชนิดมีชื่อโรคเป็นภาษาไทยแล้ว เช่น เชื้อ Shigella ก่อให้เกิด โรคบิดไม่มีตัว และเชื้อ Vibrio cholerae ก่อให้เกิด อหิวาตกโรค แต่ก็ยังมีเชื้ออีกหลายชนิดที่ยังไม่มีชื่อโรคเฉพาะ

การรักษา

หัวใจสำคัญของการรักษาภาวะอาหารเป็นพิษคือการชดเชยน้ำและเกลือแร่ที่ร่างกายสูญเสียไป ส่วนการใช้ยาปฏิชีวนะควรพิจารณาเฉพาะในผู้ป่วยที่มีอาการรุนแรงหรือมีอาการนานเกิน 3 วัน แม้มีข้อมูลว่ายาปฏิชีวนะสามารถทำให้โรคหายเร็วขึ้น แต่โดยทั่วไปภาวะอาหารเป็นพิษมักไม่รุนแรง และผู้ป่วยส่วนใหญ่หายได้เองภายใน 6–12 ชั่วโมง ดังนั้นจึงควรสงวนการใช้ยาปฏิชีวนะไว้สำหรับรายที่จำเป็นจริง ๆ

การป้องกัน

ท่ามกลางกระแสของการบริโภคพืชผัก ผลไม้ปลอดสารพิษสด ๆ ในปัจจุบัน แม้จะปลอดภัยจากสารเคมีและได้รับวิตามินอย่างเต็มที่ ก็ควรคำนึงถึงการปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ที่มีอยู่ทั่วไปในธรรมชาติด้วย ดังนั้นการล้างทำความสะอาดก่อนรับประทานจึงเป็นสิ่งสำคัญเสมอ สำหรับอาหารสำเร็จรูปควรเลือกที่ปรุงสุกใหม่และรับประทานให้หมดในครั้งเดียว ไม่ควรเก็บไว้ อาหารกระป๋องควรตรวจสอบวันหมดอายุ หากเปิดแล้วมีกลิ่นผิดปกติไม่ควรบริโภค แม้ภาวะอาหารเป็นพิษส่วนใหญ่จะไม่รุนแรงและหายเองได้ แต่บางกรณีอาจทำให้เกิดภาวะขาดน้ำรุนแรงจนช็อค ไตวายเฉียบพลัน และอาจถึงขั้นเสียชีวิตได้

สรุป

ภาวะอาหารเป็นพิษเป็นภาวะที่พบได้บ่อย เกิดจากการรับประทานอาหารที่ปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ สารพิษ หรือสารเคมี โดยเชื้อแบคทีเรียสามารถก่อโรคได้หลายกลไก อาการส่วนใหญ่มักไม่รุนแรงและหายเองได้ การรักษาที่สำคัญคือการให้สารน้ำและเกลือแร่ ส่วนยาปฏิชีวนะจำเป็นเฉพาะรายที่อาการหนัก การป้องกันสามารถทำได้โดยเลือกบริโภคอาหารที่สะอาด ปรุงสุกใหม่ ล้างผักผลไม้ให้สะอาด และหลีกเลี่ยงอาหารที่หมดอายุหรือมีกลิ่นผิดปกติ การดูแลสุขอนามัยของอาหารจึงเป็นกุญแจสำคัญในการลดความเสี่ยงจากภาวะอาหารเป็นพิษ