ภาวะอาหารเป็นพิษจากเอ็นเตอโรท็อกซินในอาหาร

แบคทีเรียพวกนี้จะสร้างสารพิษ (enterotoxin) ในอาหารที่ปรุงสุกและตั้งทิ้งไว้ให้เย็น คนติดโรคโดยการกินเอ็นเตอโรท็อกซินที่อยู่ในอาหารเข้าไป ยังไม่พบว่าเอ็นเตอโรท็อกซินจากแบคทีเรียพวกนี้ที่สร้างในลำไส้จะก่อให้เกิดโรค

อาการมักเกิดขึ้นอย่างรวดเร็วและหายอย่างรวดเร็ว บางชนิดมีระยะฟักตัวไม่ถึง 6 ชั่วโมง หากเกิน 36 ชั่วโมงไปแล้วยังไม่เกิดอาการแสดงว่าปลอดภัย ท็อกซินของพวกนี้มักก่อให้เกิดอาการเด่นอย่างอื่นด้วยนอกจากอาการท้องเดิน เช่น อาเจียน อาการอัมพาตของระบบประสาท ตรวจอุจจาระจะไม่ค่อยพบเม็ดเลือดขาวหรือเม็ดเลือดแดง อาการส่วนใหญ่จะเป็นเพียง 1-2 วัน

ภาวะอาหารเป็นพิษจากเชื้อ Staphylococcus

เชื้อสแตฟิโลค็อคคัสจะอยู่ตามมือและผิวหนังของคน สามารถสร้างเอ็นเตอโรท็อกซิน ที่ทำให้เกิดอาการอาเจียนอย่างมาก เอ็นเตอโรท็อกซินนี้จะทนความร้อน ต้องต้มเดือดนาน 30 นาทีจึงจะถูกทำลาย

อาการจะเกิดภายใน 6 ชั่วโมงหลังรับประทานเชื้อนี้เข้าไป โดยผู้ป่วยจะอาเจียนฉับพลัน ท้องเดินรุนแรงจนอ่อนเพลียอย่างมาก บางรายอาจถึงกับลุกไม่ไหว บางรายมีปวดท้องและเป็นตะคริวด้วย เมื่อถ่ายเชื้อออกจนหมดอาการก็จะทุเลาขึ้นอย่างรวดเร็วเช่นกัน มักหายสนิทในเวลา 6-24 ชั่วโมง

ระหว่างที่ถ่ายและอาเจียนออกมาก ต้องดื่มน้ำเกลือแร่กลับเข้าไปทุกครั้ง ในปริมาณเท่ากับที่ถ่ายหรืออาเจียนออกมา ในรายที่กระเพาะไม่สามารถเก็บน้ำที่ดื่มเข้าไปได้เพราะอาเจียนกลับออกหมด ต้องได้รับการเติมน้ำเกลือและยาบรรเทาอาการอาเจียน แต่ไม่จำเป็นต้องใช้ยาปฏิชีวนะ

โรคนี้วินิจฉัยจากประวัติและอาการแสดงหากไม่สามารถนำอาหารที่รับประทานมาตรวจหาเชื้อสแตฟิโลค็อคคัสได้

ภาวะอาหารเป็นพิษจากเชื้อ Clostridium botulinum

เชื้อ C. botulinum เป็นแบคทีเรียที่มีสปอร์ สามารถทนความร้อน 120°C ได้นานประมาณ 30 นาที เชื้อนี้เจริญเติบโตได้ดีในสภาวะที่ไม่มีออกซิเจน เช่นในอาหารกระป๋องที่ทำไม่ดีพอ โดยเชื้อจะสร้างท็อกซินอยู่ในอาหาร ท็อกซินมี 5 ชนิด คือ A, B, C, D, และ E ชนิด E เป็นชนิดที่ทำให้เกิดอาการรุนแรงที่สุด ต้องใช้ความร้อน 100°C นาน 10 นาทีจึงจะทำลายท็อกซินได้

อาการจะเกิดหลังได้รับท็อกซินเข้าไปประมาณ 12-36 ชั่วโมง ระยะแรกจะเวียนศีรษะ มึนงง อ่อนเพลีย บางรายมีอาการปวดศีรษะแทนอาการเวียน แล้วจะมีท้องเดินเป็น ๆ หาย ๆ สลับกัน ต่อมาตาจะพร่า พูดไม่ชัด กลืนลำบาก และหายใจลำบาก ผู้ป่วยจะรู้ตัวดีตลอดเวลา

การรักษาต้องได้รับ antitoxin ให้เร็วที่สุด แต่อาการจะดีขึ้นอย่างช้า ๆ อาจกินเวลาถึง 6 เดือนกว่าจะเป็นปกติ

การวินิจฉัยอาศัยประวัติการกินอาหารกระป๋องและอาการแสดงทางระบบประสาทดังกล่าวข้างต้น หากเป็นไปได้ควรนำอาหารไปตรวจหาเชื้อ C. botulinum

ภาวะอาหารเป็นพิษจากเชื้อ Clostridium perfringens

ปกติเชื้อตัวนี้จะอยู่ในอุจจาระของคนและสัตว์ ขณะปนเปื้อนอยู่ในดินจะอยู่ในรูปของสปอร์ที่ทนความร้อน ในขบวนการฆ่าสัตว์เพื่อทำเป็นเนื้อสดออกขาย หากมีการปนเปื้อนดินที่มีสปอร์ของเชื้อนี้ และผู้บริโภคปรุงโดยไม่ต้มให้นานพอ สปอร์จะเจริญเป็นแบคทีเรีย สร้างสารพิษในขณะที่อาหารเย็นลง เมื่อคนรับประทานอาหารที่เย็นแล้วโดยการอุ่นเพียงเล็กน้อย ท็อกซินก็อาจยังไม่ถูกทำลาย

ระยะฟักตัวของโรคประมาณ 12-24 ชั่วโมง นอกจากท้องร่วงแล้วผู้ป่วยมักมีอาการปวดท้องอย่างรุนแรงด้วย ส่วนใหญ่จะเป็นอยู่เพียง 24 ชั่วโมงก็หาย ระหว่างที่ถ่ายต้องดื่มน้ำผสมเกลือแร่ชดเชยให้เพียงพอ หากปวดท้องมากอาจต้องให้ยาแก้ปวดท้องแบบฉีด

ภาวะอาหารเป็นพิษจากเชื้อ Bacillus cereus

เชื้อตัวนี้โดยทั่วไปจะอยู่ในรูปของสปอร์ที่ทนความร้อนตามต้นข้าว ผัก และมันในดิน ถ้าอาหารเหล่านี้ถูกปรุงด้วยไฟอ่อน และทิ้งไว้ให้เย็น สปอร์จะกลายเป็นแบคทีเรีย สร้างท็อกซินอยู่ในอาหาร ท็อกซินมี 2 ชนิด คือแบบที่ทำให้เกิดท้องร่วง และแบบที่ทำให้เกิดอาเจียน แบบที่ทำให้ท้องร่วงพบบ่อยกว่า มีระยะฟักตัวนาน 6-24 ชั่วโมง อาการจะปวดเกร็งท้องน้อยร่วมกับมีท้องเดิน แบบที่ทำให้อาเจียนจะเกิดภายใน 1-6 ชั่วโมงหลังรับประทาน จะมีอาการปวดท้องส่วนบน ๆ ร่วมกับอาเจียน ทั้งสองชนิดอาการไม่รุนแรง มักหายเองได้อย่างรวดเร็วภายใน 1-2 วัน